Carrasco |伊比利火腿上的白色小點是什麼?

伊比利火腿上的白色小點是哪位?最常被誤會是鹽巴的蛋白質結晶!

在風乾成熟的伊比利火腿切片中,時常可見到小小的白點,這樣的白點常被許多人誤認是鹽巴結晶,但這些白點其實是一種名為酪胺酸的蛋白質,隨著時間在肉裡產生的變化,所成為小小的結晶。

撰文=陳又瑜(伊比利火腿國際推廣人)

不是鹽巴!肉上的白點是風乾後浮現酪胺酸

在風乾成熟的火腿切片中,時常可見到小小的白點,大小為半顆米粒,許多人誤認是鹽巴結晶,非也。鹽巴在多天的醃製過程後,火腿一隻隻被溫水洗淨,直到沒有鹽巴。再者,鹽巴在火腿中是滲透作用,經過鹽醃後鹽分會進入肉內,但是用肉眼是看不到的。白色的小點,是蛋白質隨著時間在肉裡產生的變化,成為小小的結晶,是酪胺酸,西班牙文是Tirosina,是一種胺基酸,也是在起司中常見的結晶體。火腿肌肉部分,有白色小點是正常的,是風乾過程中會出現的現象。

蛋白質結晶不能作為判斷優質火腿的依據

也有人認為,火腿中有這些蛋白質結晶,可以判斷是優質的火腿,其實不完全正確。不論是伊比利火腿,或是賽拉諾火腿,只要經過天然的風乾熟成,都可以看到蛋白質結晶的小白點。但不會因為有蛋白質的結晶,就判定是優質的火腿,這僅是天然風乾的一個憑證。然而,有兩個狀況需要注意。

小心塵蟎!火腿熟成應用豬油覆蓋髖骨,避免蟎入侵

首先,整隻火腿在緊靠髖骨的切面發現有白點,大小如砂粒般密集,會移動,這是塵蟎的一種。

火腿廠在風乾的步驟都特別小心,師傅會用豬油覆蓋髖骨部分,就是要避免蟎的入侵。若在切整隻腿時發現這樣的情形(機率非常小),這時切除受被影響的區域,就不會影響到其他部分,然後向供應商或是購買店家反映這問題。現在火腿廠品質管理越趨嚴格,若有火腿有蟎的入侵,火腿廠就要檢查同個場域的其他火腿。

切片表面發霉?食用時則須切除表面黴菌

伊比利火腿在自然風乾的過程中,外表漸漸被微生物包圍,這些真菌是風乾過程中,每家火腿廠賦予火腿的最後一道香味。若收到整隻真空包裝的火腿,則不會有明顯的黴菌。食用前,火腿外皮都要去除,外層有黴菌是正常的,沒有問題。當一整隻火腿沒有在短時間切完,表面過了幾天也會有真菌的生長,這時以廚房紙巾,沾上一點點葵花油把有黴的部分擦掉,經過這道清潔手續後,切掉原本長黴的地方,就可以繼續切火腿。食物長黴在我們的印象中就是壞了,然而伊比利火腿的黴是幫助熟成的環節,為了美觀和口味,黴菌部分都要切除。

若買的是真空包裝,尚未打開包裝便發現內部有黴菌,這是真空包裝不良所致,可向店家反映,請他們更換真空包裝良好的火腿。當你買了火腿切片,打開後沒有當天食用完畢,就要用保鮮盒儲存於冰箱,並在2天內食用完畢。

這並非火腿會腐壞,而是切片包一打開,接觸到空氣就開始氧化,肉質會變硬變乾柴。

文章出處:https://www.foodnext.net/science/knowledge/paper/5852630243

本文經作者同意後刊登。依著作權法保護,未經作者同意,不得節錄或複製使用本文內容。

Share :

Related Post​