在風乾成熟的伊比利火腿切片中，時常可見到小小的白點，這樣的白點常被許多人誤認是鹽巴結晶，但這些白點其實是一種名為酪胺酸的蛋白質，隨著時間在肉裡產生的變化，所成為小小的結晶。

撰文＝陳又瑜（伊比利火腿國際推廣人）

不是鹽巴！肉上的白點是風乾後浮現的酪胺酸

在風乾成熟的火腿切片中，時常可見到小小的白點，大小為半顆米粒，許多人誤認是鹽巴結晶，非也。鹽巴在多天的醃製過程後，火腿一隻隻被溫水洗淨，直到沒有鹽巴。再者，鹽巴在火腿中是滲透作用，經過鹽醃後鹽分會進入肉內，但是用肉眼是看不到的。白色的小點，是蛋白質隨著時間在肉裡產生的變化，成為小小的結晶，是酪胺酸，西班牙文是Tirosina，是一種胺基酸，也是在起司中常見的結晶體。火腿肌肉部分，有白色小點是正常的，是風乾過程中會出現的現象。

蛋白質結晶不能作為判斷優質火腿的依據

也有人認為，火腿中有這些蛋白質結晶，可以判斷是優質的火腿，其實不完全正確。不論是伊比利火腿，或是賽拉諾火腿，只要經過天然的風乾熟成，都可以看到蛋白質結晶的小白點。但不會因為有蛋白質的結晶，就判定是優質的火腿，這僅是天然風乾的一個憑證。然而，有兩個狀況需要注意。

小心塵蟎！火腿熟成應用豬油覆蓋髖骨，避免蟎入侵

首先，整隻火腿在緊靠髖骨的切面發現有白點，大小如砂粒般密集，會移動，這是塵蟎的一種。

火腿廠在風乾的步驟都特別小心，師傅會用豬油覆蓋髖骨部分，就是要避免蟎的入侵。若在切整隻腿時發現這樣的情形（機率非常小），這時切除受被影響的區域，就不會影響到其他部分，然後向供應商或是購買店家反映這問題。現在火腿廠品質管理越趨嚴格，若有火腿有蟎的入侵，火腿廠就要檢查同個場域的其他火腿。

切片表面發霉？食用時則須切除表面黴菌

伊比利火腿在自然風乾的過程中，外表漸漸被微生物包圍，這些真菌是風乾過程中，每家火腿廠賦予火腿的最後一道香味。若收到整隻真空包裝的火腿，則不會有明顯的黴菌。食用前，火腿外皮都要去除，外層有黴菌是正常的，沒有問題。當一整隻火腿沒有在短時間切完，表面過了幾天也會有真菌的生長，這時以廚房紙巾，沾上一點點葵花油把有黴的部分擦掉，經過這道清潔手續後，切掉原本長黴的地方，就可以繼續切火腿。食物長黴在我們的印象中就是壞了，然而伊比利火腿的黴是幫助熟成的環節，為了美觀和口味，黴菌部分都要切除。

若買的是真空包裝，尚未打開包裝便發現內部有黴菌，這是真空包裝不良所致，可向店家反映，請他們更換真空包裝良好的火腿。當你買了火腿切片，打開後沒有當天食用完畢，就要用保鮮盒儲存於冰箱，並在2天內食用完畢。

這並非火腿會腐壞，而是切片包一打開，接觸到空氣就開始氧化，肉質會變硬變乾柴。

文章出處：https://www.foodnext.net/science/knowledge/paper/5852630243

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