這是在西班牙chacutería 熟食冷肉店中大家常會問到的問題，也常遇到朋友以為自己買的是後腿，但其實並不是的窘境。 

伊比利亞橡果前腿(Paleta de bellota ibérica)，為豬的前肢，肩膀至豬蹄；後腿(jamón)為豬的後肢，臀部及大腿至豬蹄。先從外觀來說，以同一隻豬來說前腿比後腿短、小許多，長度大約60至75公分，重量為五公斤左右，當切前腿時你會發現橫切面是相對於後腿窄小許多。一支後腿長度為70至90公分，重量可以高達八至十公斤以上。

以肉質來說，前腿的肌肉組織具有較多纖維，口感相對後腿比較有韌性，顏色偏向櫻桃紅。由於體積小，經過熟成風乾後味道相當濃郁。前腿整支的含肉量較少並帶有高度的外層脂肪，一般消費者不容易切，我們建議可以買已經去骨的前腿請師傅用機器切片，或是直接買真空切片包。以切片包來說，整體的肉質架構非常完整。機器切片的好處是每一片的火腿肉質相近。適合直接吃、放在沙拉當配料、放到三明治、配上炸馬鈴薯等都是很好的搭配。

伊比利亞橡果後腿(jamón )，在西班牙有人說是貴族中的貴族(noble de nobles)， 經過三到四年的風乾熟成，帶來的是肉質的轉變，更結合風乾場當地氣候以及季風，形成一條條擁有當地風味的火腿。一片火腿中可以感受到不同的層次，不同的脂肪結構在口中的變化。味道強度比前腿較淡雅但是非常鮮甜、豐盈並醇厚。每一片的味道不同，帶來的感官相當豐富。

西班牙各地區有不同的飲食習慣跟傳統，例如在加泰隆尼亞自治區人們習慣買前腿，而在巴斯克自治區人們喜歡脂肪充足的後腿，當然這沒有一定，但是可以看到不同地區的些微的喜好差異。以價格來說，前腿的價格比後腿來的經濟，也因為體積較小適合用來公司送禮等用途。要特別注意是，西班牙明確規定標籤需要標明是前腿或是後腿，千萬不可以魚目混珠。現在你已經了解兩者的差異，選購時你可以更依據你的喜好做選擇。

不論前腿或是後腿，以Carrasco 來說，秘訣在於豬隻的「慢」養成，橡果季放養使他們攝食足夠的橡果跟新鮮野草，火腿進到風乾場後，配合氣候、溫度以及時間給予的節奏，由它們來告訴我們什麼時候火腿達到極致，這時就是一條條火腿分裝或是切片到各位手上。
有任何搭配的提案或是疑問都歡迎留言給我喔!
Carrasco 在台灣

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