美食家的自學之路 Self-taught Gourmet

我沒想過會用「溫柔」來形容伊比利火腿。 *食況轉播 *溫柔的伊比利火腿

軟嫩的、圓潤的,在口中輕柔散開的,和過往印象中需要費點勁咀嚼、鮮鹹刺在喉嚨的感覺,完全不同。它依舊受到山風與海鹽的恩澤,有鮮、會鹹、甘美,油脂散發堅果芳香,卻平易可親,不帶稜角,原本吃不慣風乾火腿的人也會立刻愛上,譬如我先生。

這盤火腿來自西班牙百年火腿品牌 Carrasco,帶我認識它的人,是近期新書 伊比利火腿的一切 的作者,陳又瑜。

又瑜任職於Carrasco,擔綱其國際推廣人,寫一本伊比利火腿的專書,真是最好的宣傳。卻遠遠不僅如此,這本書攤開伊比利火腿的眉角,仔細地解說伊比利火腿的各項知識,系統性的整理,第一手的產業現場,實在比網路搜尋得來的片段周全太多。

為什麼Carrasco的火腿,嚐起來和其他廠牌的火腿,例如5J,不一樣?

沒有好壞對錯,就是從產區、豬種、製程來找原因。簡單說,伊比利火腿有四大產區,Carrasco位於北部的吉胡埃落(Guijuelo),5J位於南部的哈布果(Jabugo),南北氣候不同,北部屬於大陸型氣候,冬季乾冷漫長,夏季早晚溫差大,不需要用過多的鹽來醃製火腿,豬種也偏好伊比利豬與杜洛克豬混合的品種,而非百分百伊比利豬,體型較大,肉感較豐;南部夏季酷熱,水氣較多,使得火腿熟成較快,豬種則偏好百分百伊比利豬,體型較小,若風乾過頭,肉質會偏硬。

豬種是不是百分百伊比利豬,有差嗎?又瑜在此書中破除好幾個迷思,其中一個就是,豬種並非伊比利火腿品質的關鍵。依據西班牙哥多華大學(Universidad de Córdoba)的研究,伊比利豬產品的等級優劣,取決於:伊比利豬是否經過充分放養,攝取了足夠的橡果;豬隻需放養至少十八個月,年紀老點才有足夠的肌肉與脂肪。

此外,買火腿時也得注意部位,前腿、後腿有分別,前腿的價格通常比後腿便宜。

我開的這包火腿,是後腿,軟香醇厚,腴鮮甘美。臨時起意的週日午餐,隨手炒了蒜辣綠花椰、焦化洋蔥鴻禧菇,搭配法棍麵包,原本擔心和火腿一起口味太重,卻順口涮嘴,通通吃光。

冰箱裡還有一包前腿,期待比較其風味。

 

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