軟嫩的、圓潤的，在口中輕柔散開的，和過往印象中需要費點勁咀嚼、鮮鹹刺在喉嚨的感覺，完全不同。它依舊受到山風與海鹽的恩澤，有鮮、會鹹、甘美，油脂散發堅果芳香，卻平易可親，不帶稜角，原本吃不慣風乾火腿的人也會立刻愛上，譬如我先生。

這盤火腿來自西班牙百年火腿品牌 Carrasco，帶我認識它的人，是近期新書 伊比利火腿的一切 的作者，陳又瑜。

又瑜任職於Carrasco，擔綱其國際推廣人，寫一本伊比利火腿的專書，真是最好的宣傳。卻遠遠不僅如此，這本書攤開伊比利火腿的眉角，仔細地解說伊比利火腿的各項知識，系統性的整理，第一手的產業現場，實在比網路搜尋得來的片段周全太多。

為什麼Carrasco的火腿，嚐起來和其他廠牌的火腿，例如5J，不一樣？

沒有好壞對錯，就是從產區、豬種、製程來找原因。簡單說，伊比利火腿有四大產區，Carrasco位於北部的吉胡埃落（Guijuelo），5J位於南部的哈布果（Jabugo），南北氣候不同，北部屬於大陸型氣候，冬季乾冷漫長，夏季早晚溫差大，不需要用過多的鹽來醃製火腿，豬種也偏好伊比利豬與杜洛克豬混合的品種，而非百分百伊比利豬，體型較大，肉感較豐；南部夏季酷熱，水氣較多，使得火腿熟成較快，豬種則偏好百分百伊比利豬，體型較小，若風乾過頭，肉質會偏硬。

豬種是不是百分百伊比利豬，有差嗎？又瑜在此書中破除好幾個迷思，其中一個就是，豬種並非伊比利火腿品質的關鍵。依據西班牙哥多華大學（Universidad de Córdoba）的研究，伊比利豬產品的等級優劣，取決於：伊比利豬是否經過充分放養，攝取了足夠的橡果；豬隻需放養至少十八個月，年紀老點才有足夠的肌肉與脂肪。

此外，買火腿時也得注意部位，前腿、後腿有分別，前腿的價格通常比後腿便宜。

我開的這包火腿，是後腿，軟香醇厚，腴鮮甘美。臨時起意的週日午餐，隨手炒了蒜辣綠花椰、焦化洋蔥鴻禧菇，搭配法棍麵包，原本擔心和火腿一起口味太重，卻順口涮嘴，通通吃光。

冰箱裡還有一包前腿，期待比較其風味。

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